Slethvarre en papilotte

Gordon P. Henriksen elsker at både fange og spise hvarrer, og her får du hans bud på den perfekte sommerret med enten pighvarre eller slethvarre. God appetit! 

Gordon P. Henriksen / Columbus Leth

Det skal I bruge

Opskriften er til 4 personer

1 hel renset pighvarre eller slethvarre

100 g smør

Citronskiver fra 1/2 økologisk citron

Løgringe fra 1/2 løg – evt. skalotte

1/2 fennikel i skiver

3 hvidløgsfed

1 tsk. salt

1 tsk. groftkværnet sort peber

1 spsk. hvidvinseddike

Saften fra 1/2 citron

Evt. skærmdild

1 æg

Sådan gør I

Du kan følge denne opskrift slavisk eller gøre som det passer dig – pointen er ikke, om du bruger nøjagtig de samme råvarer som jeg, men at du forsegler fisken i en lille pakke af bagepapir.

Metoden kaldes "en papilotte", som er fransk for "i papir". Først og fremmest smager det absolut fantastisk. Men det er også en virkelig blæret servering, når pakken stilles på bordet og åbnes som en lille gave. Her møder man først de skønneste dampe og derefter en hel fisk, som man kan hygge med at pille kød af benene på og servere for folk.

Man kan bruge de urter og grøntsager, som man kan lide, og kombinere med lidt smør og hvidvinseddike. Uanset hvad du vælger af grønt, vil jeg foreslå, at du bruger fennikel i denne ret. Der er noget fantastisk over den lidt lakridsede fennikelsmag sammen med fisk – og især sammen med fladfisk og torskefisk.

Start med at finde en bradepande og et stykke bagepapir, der er cirka dobbelt så stort som bradepanden.

Læg fisken på midten, så du kan folde papiret hen over den fra alle sider.

Fordel smørklatter, grønt og urter ud over fisken, drys med salt og peber, og hæld eddike og citronsaft ved.

Så piskes ægget, der skal fungere som en slags lim. Du pensler det langs kanten af bagepapiret og folder en lille centimeter rundt langs hele kanten. Så pensler du det igen og folder en ekstra gang på samme måde. Ægget tørrer ind, og du har forseglet fisken og alle de gode smage inde i pakken.

Så er det ind i ovnen på 190 grader. Alt efter fiskens størrelse skal den have 10-15 minutter. Du kan tjekke den ved at stikke en tynd kniv eller nål gennem pakken og så røre ved den med tungen – den skal være lun, men ikke brændende varm. På den måde får man dog prikket hul på damppakken, som vil falde sammen, så jeg plejer bare at tage chancen efter cirka 12 minutter.

Sæt hele pakken på bordet foran gæsterne, og åbn den med et fransk voila. Jeg lover, at de nok skal blive imponerede – hvis ikke over dit franske, så i hvert fald over fisken. 

Ha’ det for vildt

Bogen "Ha’ det for vildt" handler om alle de oplevelser, man kan have med et gevær, en fiskestang eller en køkkenkniv i hånden. Den fortæller om, hvordan vi får en tættere og mere meningsfuld forbindelse med naturen, når vi fisker, jager og tilbereder de vilde råvarer.

Få 20% rabat

Som medlem af Danmarks Sportsfiskerforbund kan du får 20% rabat på Gordon P. Henriksens bog “Ha’ det for vildt” ved køb på www.gad.dk.

Ved købet skal du oplyse din rabatkode, som du finde ved at logge ind på “Min side” på www.sportsfiskeren.dk.

---

---

Kommende kurser, netværksmøder og events